Werken met topproducten: dat is genieten

Pure en smakelijke bakkersproducten aanbieden, daar is het Patisserie Dossche uit Evergem om te doen. Het ondernemerskoppel pakt de zaken nuchter aan. “Liever de zaak berekend uitbreiden dan extra winkels opstarten”, klinkt het. “We zien nog mogelijke groei in ijs en chocolade, naast de vraag naar hartige producten voor lunch of brunch.”

Met Peter en Hannelore Dossche praten over het bakkersvak, de commercie en het klantengedrag, brengt duidelijk hun filosofie en ondernemerschap naar voren. Peters ouders hadden een klassieke brood- en banketbakkerij in Evergem, een landelijke gemeente tussen Gent en Eeklo. Logischerwijze volgde hij – en met veel interesse – de bakkersopleiding aan Ter Groene Poorte in Brugge. Met een bijkomend jaar bakkerijtechnicus en een verplichte stage bij Debco rondde hij zijn opleiding af. “Maar echt veel heb ik daar toen niet opgestoken”, glimlacht Peter. “Ik solliciteerde kort daarna bij Kalmeijer voor een technische functie, maar uiteindelijk bleef ik liever in Evergem.” Samen met echtgenote Hannelore nam hij in 2003 de zaak in eigen handen, als vertegenwoordiger van de vierde generatie. “Ik ben nog altijd van mening dat je dit samen moet doen, als twee evenwaardige partners, met evenveel inbreng. Ik zie veel bakkerijen waar de echtgenote enkel de verkoopster is.

Dat is bij ons alvast niet het geval!”

In het atelier gaat het vooral over hoe de dingen worden gemaakt – en niet over wat er op het programma staat. Het verschil zit in de details. Peter kiest voor zelf gekookte abrikozenconfituur, een klassieke bereiding van appelcompote, het dagelijks koken van rijstpap en banketbakkersroom. “Correct gebakken gekaramelliseerd bladerdeeg is intussen een zeldzaamheid in onze branche”, zegt Peter, “net zoals Faro-amandelen in de frangipane, Piëmonthazelnoten in biscuit, Brontepistaches om zelf praliné te maken.” Die producten laten toe het verschil te maken. Peter glundert: “Ik geniet ervan om die topproducten te verwerken. Dat geeft mij voldoening. Donuts en Amerikaanse gelegenheidstaarten vind je bij ons niet. Ik hou niet van de smaak of stijl op zich, al kan ik wel respect opbrengen voor collega’s die daar zeer artistiek mee omgaan.”

Altijd weer stappen vooruit

De echte vakman stelt zichzelf voortdurend in vraag. “Doe ik het goed? Wat kan beter? Door de kennisuitwisseling met de collega’s bij de vriendenkring ‘Inspired Bakers of Calvel’ krijg je extra inzicht in het mengen of roosteren van granen en zaden, hoelang je ze laat weken, hoe je je deegpoolish en desem verfijnt, enzovoort.” Voor zijn stokbrood werkt Peter via het principe van de autolyse. Hij

mengt bloem en water handmatig tot een grove textuur zonder glutenvorming, om pas in een later stadium verder te kneden met zuurstarter, zout en gist. “We hadden al een goede Franse baguette, maar met die manier van werken hebben we nu toch weer wat stappen gezet. En dat proef je!”

“In vergelijking met twintig jaar geleden, zien we in de winkel meer nieuwe gezichten. Jonge koppels ontdekken ons wanneer ze de kinderen naar school brengen, hier om de hoek. Voor de nieuwe generatie mag eten lekker zijn. Neen, niet iedereen koopt in de supermarkt!” Alleen blijkt die nieuwe generatie niet echt voorspelbaar. “Dat maakt het moeilijker om de juiste hoeveelheden in te schatten. Hoeveel moet je maken en wanneer? Voor trouwe klanten hebben we een extra bakdag ingelast de dag voor de jaarlijkse vakantie. Dat is een dag waarop we alleen brood bakken op bestelling.” Een commerciële voltreffer, zo blijkt. “Zeker een aanrader voor collega’s”, zegt Peter.

De coronaperiode plaatste iedereen, zowel klant als bakker, voor nieuwe mogelijkheden en uitdagingen. “We zijn blijven communiceren via de sociale media en hebben veel tijd besteed aan het correct verwerken van alle bestellingen. We nemen enkel telefonisch en in de winkel bestellingen aan. Voorlopig proberen we de webshop nog even af te houden. Het is nu al een uitdaging om de klanten duidelijk te maken dat ze beter tijdig bestellen. We hebben nu eenmaal tijd nodig om de dingen te maken.”

Oog voor duurzaamheid

In de moderne bedrijfsvoering is er aandacht voor de trends in de sector: van het vermijden van grondstofverspilling tot de opkomende trends. “Door alle componenten zelf te bereiden, heb je als bakker meer controle over je grondstoffen. Bij ons gaat weinig verloren. Onverkocht brood verwerken we tot bruschetta. Bakkerijgranen verwerken we tot een ambachtelijke granola. Met een heldere uitleg over het product kan je dat vlot verkopen.”

De combinatie van duurzaamheid en verpakkingsmateriaal blijft een lastig verhaal. “Er zijn te weinig bruikbare alternatieven voor de klassieke, stevige draagtas. Sommige klanten brengen zelf een draagtas mee, maar om alle bestellingen correct te organiseren en te verpakken kunnen we nog altijd niet zonder degelijke verpakking.”

Peter Dossche:

“De echte vakman stelt zichzelf voortdurend in vraag. En het verschil schuilt in de details.”

De volgende generatie

Straks kan de vijfde generatie Dossche in de zaak aan de slag. Het doel blijft duidelijk: een bakkerij die het met eerlijke producten doet, niet om internationale faam te verwerven, maar om de klanten pure en smakelijke bakkerijproducten aan te bieden. “Liever de zaak berekend uitbreiden dan extra winkels opstarten”, zegt Peter. “Er zit nog groei in ijs en chocolade, twee producten die nauw aansluiten bij onze bestaande activiteiten. Ook de vraag naar hartige producten voor lunch of brunch voel je groeien.”

Voor de sector zal de uitdaging vooral liggen in het verdedigen van de klassieke waarden en bereidingswijzen, gecombineerd met het vinden van goede vakmensen die we deftig kunnen betalen. De overheid is niet echt begripvol voor onze zorgen. Wat als we morgen onze taarten of koeken op zondag 50% duurder zouden verkopen? Gezien de stijgende energie- en grondstofprijzen en de krapte op de arbeidsmarkt zou dat perfect te verantwoorden zijn. Want voor de allerlekkerste producten moet je sowieso bij de specialist zijn.”