Bent u een chocoholic? Dan hebt u voortaan een officiële reden voor nog méér chocola. Na wijn, bier en thee is er nu ook een lexicon om uw smaakpapillen te trainen en uw smaakvermogen aan te scherpen. We trokken naar Duitsland om als eerste de methode te testen.
‘Kijk eens goed’, zegt Karin Loobuyck, international market research analyst bij de Zwitserse chocoladegigant Barry Callebaut. We hebben zopas een doosje met chocolaatjes geopend. Zwart, melk en wit. Telkens drie stukjes, die we zullen onderwerpen aan onze vijf zintuigen. Op aangeven van Loobuyck bestuderen we eerst de intensiteiten en schakeringen van de tinten. En ja, het ene melkchocolaatje is donkerder dan het andere. Bij de zwarte heeft er een een gelige schijn, de ander heeft iets roodachtigs, een derde is echt donker. Een is zeer wit, een ander is gelig en het derde heeft een ‘geelgrijze’ tint.
We zijn in de grootste snoepwinkel ter wereld. Hier, op de SüBwarenmesse in Keulen, ’s werelds belangrijkste vakbeurs voor zoetwaren, introduceert Loobuyck ons in de geheimen van het nieuwe ‘Chocolate Tasting Ritual’. Ze is er stellig van overtuigd dat chocoholics wereldwijd hunkeren naar zo’n gestandaardiseerde methode om hun geliefde drug te evalueren.
Goed luisteren!
Chocolade tasten is een ritueel dat in verschillende etappes verloopt. Voor stap één nemen we de stalen één en drie van de witte chocolade en voelen eraan. ‘Belangrijk!’, aldus Loobuyck, ‘want dat creëert al een smaakverwachting. De ene variant is zacht en romig, de andere ruwer, korreliger.’ Voor stap twee moeten we naar de chocolade, jawel, luisteren. ‘Breng de stukjes bij je oor, voel de hardheid, de resistentie, en breek ze tussen je vingers.’ Het ene plooit, het andere kraakt.
Ook ruiken blijkt cruciaal, maar is niet makkelijk. De geuren zijn moeilijk te identificeren. Nummer één heeft vanillehints, nummer drie zou melkachtig zijn. Voorts heeft nummer drie een lage ‘smeltratio’, terwijl nummer één intussen is verworden tot een brij die aan mijn vingers kleeft. Maar wanneer ik aanstalten maak om te likken, gebiedt Loobuyck om de witte chocolade weg te gooien.
Proeven doen we met de melkchocolade. Ik veeg mijn handen schoon en krijg de opdracht om met toegeknepen neus – kwestie van in eerste instantie alleen de basissmaken op de tong te onderscheiden – een brokje in de mond te nemen. Met mijn tong kan ik alleen de basissmaken zoet, zuur, bitter, zout en umami ervaren. Maar wanneer het sein komt dat ik mijn neus mag loslaten, exploderen de aroma’s. Loobuyck herinnert ons eraan dat onze neus verantwoordelijk is voor 90 procent van de proefervaring. In dit geval: melk, vanille, karamel en kokos.
Met een stukje zwart, 70 procent cacaomassa, doorloop ik het hele ritueel zelf, waarbij ik mijn proefnotities bloedserieus invul op een voorgedrukt kaartje. Niet zo handig, want de smeltratio ligt alweer hoog. De chocola heeft een rode schijn. Is hard. Breekt met een heldere knap. De geur is complex, maar niet zeer intens. De smaak is vooral bitter en ook een beetje zuur, met overwegend aroma’s van cacao en geroosterde toetsen. Wat ook zou moeten opvallen, is een droog, astringent mondgevoel, zoals van groene bananen. Ik haal er lang niet alles uit. Ik moet nog veel oefenen.
Gebakken lucht?
Twee jaar geleden stelden wetenschappers binnen Barry Callebaut vast dat er in tegenstelling tot bij wijn, koffie, bier en thee nog geen stevig in de wetenschappelijke literatuur wortelende woordenschat voor chocolade bestond. ‘Hoewel cacao wellicht het meest complexe voedingsmiddel op aarde is, bestaand uit zo’n 20.000 moleculen’, zegt Renata Januszewska, global R&D sensory methodologies manager bij Barry Callebaut. Zij kreeg de opdracht om zo’n lexicon te creëren. Het resultaat heet ‘Hidden Persuaders in Cocoa and Chocolate – A Flavor Lexicon for Cocoa and Chocolate Sensory Professionals’, telt 165 bladzijden en werd zopas uitgegeven bij Elsevier.
‘Dit is de eerste serieuze poging om een accurate taal te ontwikkelen waarmee zowel professionals als consumenten aandachtig chocolade kunnen proeven, de verschillen ontdekken en begrijpen, en hun ervaringen delen’, aldus Januszewska.
Het was overigens de passie voor chocolade die de Poolse naar ons land bracht. In 2001 doctoreerde ze aan de UGent met grootste onderscheiding in de toegepaste biologische wetenschappen. In haar eindverhandeling behandelde ze onderzoek en ontwikkeling in de chocolade-industrie. Tot 2011 werkte ze als onderzoekster aan de UGent. Ze was er ook de drijvende kracht achter SensoLab, dat de zintuiglijke ervaringen van voeding bestudeert. Daarna stapte ze in het bedrijfsleven. Eerst bij Foodpairing van Bernard Lahousse dat wetenschap gebruikt om nieuwe smaakcombinaties te lanceren, daarna bij Barry Callebaut.
Chocoladewiel
Het speerpunt van het boek waarvan ze de hoofdauteur is, is het ‘Cocoa and Chocolate Flavor Wheel’, dat meteen auteursrechtelijk beschermd werd. De inspiratie ervoor komt evenwel uit het ‘Coffee Tasters Flavor Wheel’, dat ruim twintig jaar geleden werd geïntroduceerd door The Specialty Coffee Association of America en World Coffee Research. ‘Een prachtig ding’, noemt Januszewska het.
Haar chocoladewiel begint aan de binnenzijde met vijf grove categorieën van ‘flavors’ – ‘cocoa’ (cacao), ‘brown’ (karamel, turf, koffie), ‘dairy (zuivel), ‘fruit’ en ‘botanical’ (botanisch) – die vervolgens steeds verder worden opgesplitst. Zo wordt ‘botanical’ verfijnd tot ‘floral’, ‘down-to-earth-notes’ en ‘spices’, en die kruiden op hun beurt tot tien soorten, zoals rozemarijn, koriander en zwarte peper. De ‘down-to-earth notes’ vallen op hun beurt uit elkaar in, onder meer, ‘whisky’, ‘woody oak’ en ‘smoked wood’. Zo komen de auteurs tot 105 ‘flavors’ die in cacao en chocolade kunnen voorkomen – in werkelijkheid zijn er meer, het is een selectie.
‘Chocolade is de nummer één in de flavor world’, zegt Januszewska. ‘Maar voor dat woord bestaat helaas geen Nederlandse – en ook geen Poolse – variant.’ ‘Flavor’ heeft drie aspecten: smaak, die we via de tong ervaren; aroma, via de mond en de neus samen; en iets dat je als mondgevoel kunt omschrijven, of correcter: de ’trigeminale’ effecten. Voorbeelden van die laatste zijn het ‘koelende’ effect van munt, het ‘branderige’ van chilipeper, de ‘scherpte’ of ‘pungency’ zoals van look, en ‘astringentie’.
Een hele vrachtlading aan mooie termen, maar de vraag dringt zich op of de ‘diepe, rijke, gourmet-language voor chocolade’, waarvan Januszewska spreekt, werkelijk betekenisvol is. ‘Het is niet zomaar onze visie’, zegt ze. ‘Als je in chocolade de specifieke ‘flavor’ van pakweg sinaasappel uit ons wiel herkent, dan betekent dat wel degelijk dat er chemische verbindingen in aanwezig zijn die je ook in de vrucht vindt.’
De methodologie is gebaseerd op 150 wetenschappelijke papers en onderzoek dat grotendeels in het laboratorium van Barry Callebaut in Wieze gebeurde – waar ook de recentelijk gelanceerde roze ‘rubychocolade’ werd ontwikkeld.
Miskend
Wellicht zullen sommige chocolade-diehards het ‘flavor wheel’ afbranden omdat het van Barry Callebaut komt. Ze verwijten de multinational – ten onrechte – dat die niet ambachtelijk zou werken. Barry Callebaut is daarmee wat het eveneens miskende Glenfiddich is in de wereld van de single-maltwhisky: de grootste speler die net zo ambachtelijk produceert als de kleintjes. Barry Callebaut werkt naar eigen zeggen ‘from bean to bar’. Naast chocolade voor de gewone consument bereidt het ook single-originchocolade van specifieke teelten voor de ‘geeks’ die een aparte, unieke smaak zoeken.
In die finale smaak van een chocolade speelt de botanische variëteit van de cacaoboom een kernrol. Forastero, criollo en trinitario zijn de belangrijkste, maar er zijn ook veel ondersoorten of hybriden daarvan. Tegelijk is er de invloed van het terroir: de bodem en het klimaat. Chocolade uit Venezuela verschilt van die uit Madagaskar. Ook het seizoen creëert variëteit, net als de praktijk van de cacaoboer en de manier waarop de bonen fermenteren, drogen en geroosterd worden.
Een gestandaardiseerd lexicon is voor Barry Callebaut dus een groot hulpmiddel om in samenspraak met klanten recepten op punt te stellen en mondiaal zaken te doen. In het boek worden van elk van de 105 chocoladeflavors de smaak, geur en complete flavor omschreven, net zoals mogelijke pairings. Chefs kunnen het dus aanwenden om chocolade te combineren met andere producten en om in hun menu’s verhalen te vertellen.
In het boek komen ook ‘off-tastes’ aan bod. ‘Een aangename, droge flavor zoals ‘woody oak’ is te onderscheiden van een fout, verbrand aroma dat kan ontstaan door een te langgerekt droogproces’, zegt Januszewska. En zoals de kurk wijn kan verknoeien, kan een verkeerde verpakking bijvoorbeeld maken dat chocolade karton opneemt. Of aroma’s van kaas die in de koelkast ligt.
Maar is ook de gewone consument hier echt iets mee? Smaken en aroma’s herkennen of beschrijven is moeilijk, erkent Januszewska. ‘Zeker als je geen hardcore chocoholic bent. Niet iedereen vat de verschillen tussen een pure single-originchocolade uit Madagaskar, Ecuador of Cuba. Als je de grote categorieën uit ons wiel herkent, kan je al wat. Als je vervolgens geregeld traint, kan je dieper gaan en de verschillen leren grijpen en definiëren.’
Zelf probeer ik na de proefsessie vooral geconcentreerder te proeven, met meer aandacht voor de basissmaken. Ik tracht bijvoorbeeld een onderscheid te maken tussen chocolade die meer of minder neigt naar zoet, zuur en bitter. En af en toe meen ik de grote categorieën zoals fruitig te herkennen. Al vermoed ik dat ik nog heel wat moet oefenen.
Voor niet-chefs zoals ik is er overigens een apart wiel. Het wetenschappelijke wiel in het boek focust voorlopig compleet op flavors. Het ‘Consumer Sensory Chocolate Wheel’ is daar een vereenvoudiging van, waaraan evenwel textuur wordt toegevoegd. ‘In het boek spreken we daar nog niet over, dat komt later’, zegt Januszewska. Het Chocolate Tasting Ritual is gebaseerd op het consumentenwiel en voegt kijken en horen toe. ‘Voorlopig dient het ritueel om mensen ervan bewust te maken dat we vijf zintuigen hebben.’
Verslaafd
Wat in het boek ook aan bod komt, is de link tussen de flavors en emoties. Daarvoor werkte Barry Callebaut samen met de Zwitserse geur- en smaakstoffenproducent Givaudan. Uit zijn analyses zou bijvoorbeeld blijken dat de flavor ‘sweet popcorn’ gevoelens zoals ‘geamuseerd’, ‘verveeld’ en ‘gefrustreerd’ kan oproepen. ‘Dat kan zinvol zijn’, zegt Januszewska. ‘Als je een chocolade maakt waarin die flavor zit, weet je dat ze bij sommige mensen negatieve percepties kan oproepen. Terwijl de flavor ‘rose’ alleen positieve zaken zoals passie en romantiek oproept.’
Toch relativeert ze. ‘Het onderzoek dat smaak en aroma aan emoties linkt, gaat in de richting van neurowetenschap, maar is een jong domein. Ik geloof wel dat de methodologie goed zit, maar voor ons zijn de resultaten nog niet specifiek genoeg. In het boek linken we uitsluitend individuele flavors aan emoties, terwijl een chocolade altijd een combinatie bevat van bijvoorbeeld romige en karameltoetsen met ook wat honing en geroosterde hints. En het is geen simpele optelsom, maar een complex samenspel. Om te weten welke emoties een bepaalde chocolade oproept, is specifiek onderzoek nodig.’
Termen als ‘chocoholics’ en ‘hidden persuaders’ refereren aan de beruchte verslaving aan chocolade. Maar bestaat die echt, zoals bij alcohol en nicotine? ‘De chemische componenten in chocolade triggeren in ons brein onder meer dopamine, serotonine en endorfine, die ook een rol spelen bij bijvoorbeeld verliefdheid en de daarmee gepaard gaande euforie’, zegt Januszewska. ‘Chocolade kan ook een ontspannend effect hebben, of net tot een energiekick en een betere concentratie leiden. Maar als we chocolade eten, krijgen we de actieve stoffen in lage doses binnen. Een echte verslaafde ben ik nog niet tegengekomen. Wel is er veel klinisch onderzoek omtrent ‘craving’ naar chocolade. Dat bestaat zonder twijfel. Zo hunkeren vrouwen net voor hun menstruatie bijvoorbeeld meer naar chocolade dan naar andere zoetigheden.’
‘Hidden Persuaders in Cocoa and Chocolate – A Flavor Lexicon for Cocoa and Chocolate Sensory Professionals’, 165 blz., uit bij Elsevier, 54,95 euro. www.chocolate-academy.com
Bron: De Tijd
Geef als eerste een reactie