De hele bakkerijbranche, zowel de industrie als het ambacht, laat een reducering van zout in brood zien. Uit de tiende zoutmonitoring blijkt dat vooral in de industrie een slag is gemaakt, met een gemiddelde van 1,61 procent zout op droge stof in brood.
In opdracht van het NVB Bestuur heeft NBC de tiende landelijke zoutmonitoring in brood uitgevoerd. Er zijn 502 broden bemonsterd bij zowel ambachtelijke bakkers, industriële bakkerijen als bij retailbedrijven. Het onderzoek heeft plaatsgevonden in de periode van mei tot en met augustus 2018.
Hele sector voldoet aan de norm
De conclusie van de monitoring is dat de gehele sector (industrie en ambacht) met een gewogen gemiddelde van 1,64 procent zout op de droge stof ruim voldoet aan het Warenwet besluit Meel en brood. Er is een groot verschil tussen het gemiddelde zoutgehalte op droge stof in brood van industriële (1,61 procent) en ambachtelijke bakkerijen (1,84 procent). In totaal voldeed 15 procent van de bemonsterde broden niet aan de wettelijke norm van 1,8 procent NaCl (natrium) op de droge stof. Waarbij 9 procent van de industriële en 40 procent van de ambachtelijke broden boven de wettelijke norm zat.
‘Met deze meting zijn we heel blij’
‘We zien dit jaar een flinke verlaging van het gemiddelde zoutgehalte in brood ten opzichte van voorgaande jaren’, zegt Edith van Peij, kennisspecialist Voeding en Levensmiddelenwetgeving bij NVB.
Na één keer weet je nog niet of deze meting een toevalstreffer is of dat alle bakkerijen inmiddels ‘om’ zijn. Daarom is de meting in 2019 een spannende.’ In de monitoring dit jaar is er naast focus op grootbrood, ook een groot deel kleinbrood en overig brood bemonsterd. Dit vanwege bredere wetgeving en grotere verscheidenheid in het assortiment van NVB-leden. De verschillende broodsoorten uit industriële bakkerijen voldoen aan de wettelijke norm. Stokbroden, hard kleinbrood en zuurstofarmverpakt kleinbrood laten de hoogste waarden zien.
Zoutgehalte laatste 10 jaar flink verminderd
In tien jaar tijd is het de Nederlandse bakkerij als totaal gelukt om het zoutgehalte in brood flink terug te brengen. Van de wettelijke norm van 2,5 procent zout op droge stof in 2008, is de gemiddelde toevoeging op droge stof anno 2018 gedaald naar gemiddeld 1,61 procent bij de industrie en 1,84 procent bij het ambacht.
Hoe werkt de zouttoevoeging?
Bakkers die 1,5 procent zout op meelbasis aanhouden, komen in het bereidingsproces vrijwel altijd goed uit op 1,8 procent zout op droge stof. De wetgeving hanteert een zoutpercentage op droge stof. Daarom valt dat percentage altijd hoger uit dan hetgeen de bakker op meelbasis toevoegt. Het vocht verdwijnt, maar de hoeveelheid zout blijft gelijk, dit verdampt niet.
Geef als eerste een reactie