Op bezoek bij Grains de Vanille: “Mijn klanten zijn mijn dagelijkse juryleden”

Patisserie Grains de Vanille mocht onlangs vijf kaarsjes uitblazen. Andy Verstraeten en zijn echtgenote Stéphanie Martin creëerden in het Waals-Brabantse Rixensart een huis voor fijnproevers, waar ambacht, liefde voor het vak en lokale kwaliteit centraal staan.

In de receptenfiche in het nummer B&B september 2021 gaan we uitgebreid in op het professionele parcours van Andy Verstraeten. Naast de passages bij La Boulangerie des Trois Colonnes, Biasetto by Fabrice Debroux, Patisserie Sasaki en Patisserie Le Saint-Aulaye bemande hij ook de sterrenkeuken van Restaurant Bon Bon. “Ik stal met mijn ogen bij inspirerende leermeesters. Netheid en de keuze voor lokale en huisgemaakte producten: het zijn allemaal zaken die ik ook vandaag in de realiteit omzet”, blikt Andy Verstraeten terug.

Desembroden en korte keten

Andy Verstraeten proefde bij zijn vorige werkgevers vooral van het banketbakkersvak. Dat belette hem niet om bij Patisserie Grains

de Vanille een uitstekend en geliefd broodgamma uit te bouwen. “Ik ben wat brood betreft vooral autodidact”, legt hij uit. “Ik stak veel op uit de samenwerking met molens Bodson uit Awans, nabij Luik. De molenaar levert zijn bloem rechtstreeks aan mijn zaak.

Het gaat om geïntegreerde teelt, waarbij het gebruik van chemi-sche gewasbescherming tot het absolute minimum beperkt blijft. Door die samenwerking houd ik de keten kort en weet ik wie mijn grondstoffen vervaardigt. Dat vind ik een belangrijke meerwaar-de.”

Het broodassortiment van Grains de Vanille omvat verschillende desembroden. Die keuze maakt Andy Verstraeten heel bewust. “Ik zie tal van voordelen, zoals de bewaring, de verscheid en de smaak. Minstens even belangrijk is het plezier om het brood te bereiden.

De bloem die grootspelers aanbieden, is gekalibreerd en constant van kwaliteit. De bakker fungeert naar mijn mening dan eerder als een grondstoffenmenger dan als een bakker. De rechtstreekse samenwerking met de molenaar en de keuze voor desembroden, vraagt om een meer bewuste benadering met grotere eigen inbreng. Je moet omgaan met de variabele kwaliteit en wijzigende omstan-digheden om een echt kwaliteitsvol brood te vervaardigen. Die productiewijze keert terug naar de essentie van het vak.” Toppers in het broodgamma zijn onder andere een witbrood gemaakt van jonge zuurdesem, een volkorenbrood gemaakt van rogge, spelt, tarwe en andere granen, en het speltbrood.

Verspilling voorkomen

Andy Verstraeten selecteert zijn grondstoffen met de grootste zorg en probeert verspilling tegen te gaan. “Vroeger maakte ik biscuit in grote vierkante plaatvormen, waar ik de benodigde ronde vormen uitsneed. Dat ging altijd gepaard met overtollige randjes en hoek-jes. Nu verwerk ik de biscuit direct in cirkelvorm, de resterende stukjes gebruik ik dan weer voor andere creaties. Op die manier gaat er zo weinig mogelijk verloren.” Grains de Vanille biedt zijn klanten de mogelijkheid om verpakkingen van thuis mee te bren-gen, zoals Tupperware-potjes voor cakes of eigen broodzakken. Klassiekers met een twist

Het patisserieaanbod laat zich het best omschrijven als een festijn van kleuren, smaken en verfijning. Andy houdt ervan om klas-siekers in een nieuw jasje te steken, naar analogie met de betere restaurants. Een mooi voorbeeld is de merveilleux revisité, met alle vertrouwde ingrediënten in een uiterst elegante uitvoering. “Ik maak alles van A tot Z. Dat kost me misschien meer tijd dan de verwerking van kant-en-klare componenten, maar schenkt me ook meer voldoening. Creativiteit kent geen grenzen en er gaat geen dag voorbij zonder dat ik aan vernieuwing denk.”

Andy Verstraeten respecteert de seizoenen. “Je zult in mijn toon-bank geen aardbeien vinden wanneer die niet op de markt voorra-dig zijn. Dat lijkt me niet meer dan logisch.” De vaardige patissier reduceert waar mogelijk ook het suikergehalte van zijn lekkernijen. “Al mogen ze daarbij uiteraard niet aan smaak inboeten.” De klanten lusten maar wat graag de makarons die Andy naar Japans recept heeft verfijnd. In de zomer geniet het huisgemaakte ijs even-eens veel bijval. Zijn inspiratie haalt hij onder meer uit reizen en sociale media, zoals Instagram.

Kunstige chocolade

Andy Verstraeten behaalde in 2014 de tweede plaats op de Belgian Chocolate Masters. Hij moest er toen enkel Marijn Coertjens voor laten gaan. Hij houdt ervan om chocolade tot kunststukjes te verwerken. “De combinatie van mijn zaak en een gezinsleven biedt voorlopig geen ruimte om opnieuw aan wedstrijden deel te nemen.

Maar neem ik dagelijks aan een wedstrijd deel, zodra de zaak de deuren opent. Mijn klanten vormen mijn belangrijke jury-leden”, luidt het.

1

Andy en Stéphanie breidden hun atelier eind vorig jaar fors uit. De zaak stelt in totaal zes mensen te werk. “Ik heb zowel een verant-woordelijke voor de bakkerij als voor de patisserie aan mijn zijde. Ik ben heel tevreden met hoe de zaak zich ontwikkelt en koester geen ambities om een tweede winkel te openen. De uitdaging om personeel te vinden, is vandaag al groot genoeg.”

De merveilleux revisité: een klassieker met een smaak-volle knipoog.

2

Het broodassortiment met desembroden en traditie-volle specialiteite

www.facebook.com/grainsdevanille – www.instagram.com/ grainsdevanillepatisserie/