Hidde de Brabander is een van de drie Nederlandse meester-patissiers. Hij werkte als patissier in verschillende restaurants met Michelin-sterren. Hij schreef een jaar lang patisserieoverzichten voor het tijdschrift Delicious, wordt regelmatig gevraagd om columns te schrijven voor vakbladen en ontwikkelt concepten en producten voor diverse bedrijven. Zijn eerste boek was “Patisserie. Later volgden “Chocolaterie” en “Glacerie. “Boulangerie” is de naam van zijn nieuwste werk. Het is de nieuwe broodbijbel van Hidde de Brabander.
Het staat boordevol deskundige kennis over ingrediënten, deegbereiding, rijzen en gisten, maar ook duidelijke stap-voor-stap basisrecepten voor luxe brood, gestoomd brood, gebakken brood, glutenvrij brood, viennoiserie en nog veel meer. Inspirerende recepten die uitdagen en de meester aan het werk laten zien. Een boek voor wie echt wil leren bakken.
Meesterbakker Hidde: ”Als je brood bijna een week kunt bewaren, weet je zeker dat het niet goed is”. Zijn les? Goed brood maken kost tijd en aandacht. Als je het niet zelf doet, kun je een eersteklas product krijgen bij een goede ambachtelijke bakker.
Wetenschappelijk
De schoonheid van vakmanschap kan je doorheen dit boek ervaren. “In Nederland denken we bij brood nog wel eens aan een primair volkorenbrood met een plakje kaas erop, maar het is veel meer dan dat. De basis van mijn boek is dat ik probeer zo diep mogelijk te graven, maar het toch leesbaar te houden. Persoonlijk lees ik veel wetenschappelijke artikelen over brood; misschien is dat te beetje van het goede teveel …… Maar ik vind het interessant. Wat is brood precies? Dan begrijp je dat een oliebol en een wrap bij wijze van spreken tot dezelfde groep behoren”.
Basis van brood
“Het klinkt eenvoudig: de basis van brood is niets anders dan meel en water, maar in werkelijkheid is het veel ingewikkelder dan dat. Het heeft te maken met het leven dat het bevat: gist en zuurdesem. Die moeten vertroeteld worden, anders werken ze niet.”
“Als de gistcellen zich in een te koude omgeving bevinden, kunnen ze niet veel doen. Als ze te warm zijn, gaan ze dood. Het gaat erom de juiste balans te vinden. Je moet “spelen” met het deeg. Je kunt het niet zomaar eventjes in de koelkast leggen”.
Boter bij het croissantdeeg: superbelangrijk
“In Frankrijk koop ik een croissant aan en dan weet ik al heel veel. Je kunt doorheen de croissant het deeg zien en analyseren. Welke boter is er gebruikt? In Frankrijk zijn er veel lekkerdere boters dan die in onze supermarkt. Die heeft een gefermenteerde smaak. En dan worden ze gecombineerd met laagjes: dat wil zeggen laagjes deeg en boter. Zo ontstaat een zekere samenhang en een onovertroffen smaak.”
Vakboek brood bakken
Hidde heeft diep gegraven om tot dit boek te komen. “Wat ik probeer te doen is een soort herstructurering van ons vak te realiseren. Het “hoe” en het “waarom” begrijpelijk maken. Het kunnen historische feiten zijn; ik probeer kennis niet te herzien, maar te herschrijven en samen te bundelen. Ik schrijf over alles. Over Marokkaanse pannenkoeken en Indiase wraps. Dus het is niet voor mensen die denken: “Ik wil gewoon een broodje maken”. Maar voor liefhebbers van thuis koken. Het grootste compliment, maar ook de grootste klacht, is dat er veel teksten in het boek staan.”
Hoe leer ik bakken?
Hidde: “Beginnen met lezen. Vaak willen we te snel resultaat zien. Maar wat ik concreet wil onderstrepen is dat brood bakken een ambacht is. Wat mij soms stoort – en ik heb het zelf ervaren – is dat we op tv vaak horen: “Het is zo makkelijk. Iedereen kan het”. Nee, bakken is niet iets wat iedereen kan. Als je goede resultaten wilt bekomen, moet je begrijpen wat je doet. Dus ik zou zeggen: ga zitten en lees.”
Aankoop van brood
Hidde : “Wil je een goed brood kopen, ga naar de ambachtelijke bakker! (In Nederland hebben die een titel ‘Meesterbakker’, nvdr). Velen van hen hebben hun eigen winkel. Als je daarheen gaat, eet je altijd goed brood.”
“Wat de ingrediënten betreft, zou ik ervoor zorgen dat die zo puur mogelijk zijn. Dus bloem, water, gist en zout. We willen dat ons brood zo lang mogelijk houdbaar is, maar echt goed brood is meestal slechts een halve dag tot een dag houdbaar. Als het brood bijna een week bewaart, kun je er zeker van zijn dat het niet goed is. Er moet iets aan zijn toegevoegd – in de vorm van verbeteraars (extra gluten, enzymen) – om het langer zacht te houden. Ik koop liever goed brood en vries het dan een bepaalde tijd in.”
Geef als eerste een reactie