Pierre Hermé was te gast op de Franse tv: “Ik proef graag het gebak van mijn collega’s”

Hij is een van de beste banketbakkers ter wereld, (kreeg die titel in 2016). Ook bekend als “de koning van de macarons”, Pierre Hermé was begin maart 2019 te gast bij Frédéric Taddéï voor de show En balade avec.

Als een modeontwerper

Hoewel hij een vijftigtal boetieks over de hele wereld bezit, is de basis voor alle creaties van Pierre Hermé in het atelier in de rue Fortuny, in het 17e arrondissement van Parijs, waar hij Frédéric Taddéi uitnodigt hem te ontmoeten. “Hier doen we de ontwikkeling van nieuwe producten. Maar ook de tests, proeverijen, de finalisaties van de recepten, plus het schrijven van de recepten om ze reproduceerbaar te maken”. De patissier is uiterst nauwkeurig en met oog voor detail. Er is een zeer methodische kant.

Net als een modeontwerper ontwerpt Pierre Hermé zijn taarten en lanceert hij collecties, “wat in ons vakgebied vanzelfsprekend lijkt, want we leven met de seizoenen, het komen en gaan van producten …

Parijs & Colmar

Op zijn veertiende werkt kwam hij als leerling in Parijs bij Lenôtre, vertelt hij ons in de steegjes van het Parc Monceau, waar hij soms gaat hardlopen. “Ik wilde pas na mijn stage terug naar Colmar. Omdat Parijs me bang maakte. Beetje bij beetje leerde ik de stad kennen, gaandeweg ging ik er mij goed voelen….”

Colmar was de stad van zijn jeugd, die van zijn vader, een bakker en banketbakker. Pierre Hermé is de vierde generatie. Het begon met macarons van Nancy die zijn vader maakte. Hij ontdekte daarna die van Parijs. “In die tijd maakten we vier smaken: vanille, chocolade, framboos en koffie. Ik hield helemaal niet van die koekjes. Ik dacht dat er niet voldoende smaak in zat en ze waren ook een beetje té zoet. Hij wil ze veranderen …  rijker maken aan garnering, met veel smaak: een smeltend koekje aan de binnenkant en licht knapperig aan de buitenkant.

“Smaken”

In zijn atelier creëert hij een honderdtal creaties per jaar, waaronder ijs en gebak.  “Inspiratie komt van overal: het kan door een gesprek zijn, een lezing, een beeld”, maar meestal krijg ik die door de ingrediënten. “Toen ik bv. de gedroogde basilicumbloem proefde, dacht ik meteen aan de sinaasappel. Smaken moeten met elkaar te communiceren en zich te verbinden… . Ik kan mij de smaken voorstellen en inbeelden … Ik denk dat dit komt omdat ik nieuwsgierig ben, ik ben altijd al geïnteresseerd geweest in wat er geproefd wordt, waar de producten vandaan komen. Het heeft een soort bibliotheek van smaken gecreëerd. Hierop vertrouw ik. Ik projecteer, maak associaties van smaken, geuren”. Hij is geïnteresseerd in kruiden, maar ook in specerijen en zelfs groenten. Hij heeft bijvoorbeeld geprobeerd om munt en erwten, aardbeien en bieten of asperges en hazeln

oot te combineren.

“Ik heb alles geleerd bij Lenôtre”

Drieluik Lenôtre, Fauchon, Ladurée. Hij beweert dat hij “alles geleerd heeft bij Lenôtre”, de kwaliteit van de producten, de techniek, het vak, de geschiedenis…. Alles wat de knowhow smeedt waarop ik vandaag de dag nog steeds vertrouw. Hij werkte elf  jaar als banketbakker bij Fauchon en bij Ladurée. Hij houdt niet van vergelijken, maar test de creaties van anderen heel graag uit. “Ik vind het erg leuk om het gebak van mijn collega’s te proeven. Ik hou echt van het gebak van Claire Damon (gebak en brood) en het gebak van Philippe Conticini,” zegt hij.

Bron: Europe1

Vertaald met www.DeepL.com/Translator