De Pièce montée: tijdloos meesterwerk

Decennialang was de ‘pièce montée’ of bruidstaart het artistieke summum van de luxepatisserie. Maar is dat vandaag nog altijd zo? Heeft de etagetaart ondertussen haar beste tijd gehad of is ze integendeel hipper dan ooit? B&B onderzoekt hoe het met dit goudhaantje is gesteld. Volgens specialist Michaël Lewis-Anderson zal de stapeltaart in ieder geval nog lang een vaste waarde blijven op de meest prestigieuze bruiloften.

Voor de voorganger van de pièce montée moeten we terug naar het oude Griekenland, waar stukjes brood op het hoofd van het bruidspaar werden gestapeld. In de 19e eeuw introduceerde An- tonin Carême zijn eigen versie met de Croque-en-bouche, een hoge kegel van soesjes gevuld met crème. De pièce montée in haar huidige vorm werd voor het eerst door Pierre Lacam gemaakt voor prins Charles III van Monaco.

Nog altijd een echt luxeproduct

Vandaag is de pièce montée aan een revival bezig bij klanten en be- drijven die houden van een monumentale patisseriecreatie – en er het budget voor hebben. Behalve welgesteld zijn de liefhebbers van de etagetaart doorgaans ook goed op de hoogte van wie de speci- alisten van de pièce montée zijn. De meerderheid van de bestellin- gen komt dan ook terecht bij een klein kransje van ambachtelijke patisseriekunstenaars.

Jean-Yves Wilmot (Pâtissierie Wilmot in Mettet): “Een pièce mon- tée is elke keer weer een leuke uitdaging. Maar in onze regio loopt het niet over van de bestellingen. Er zijn minder grote trouwfeesten en communies. De combinatie van suiker, marsepein en gesculp- teerd ijs is vandaag veeleer iets voor de elite. Het neemt niet weg dat opeengestapelde individuele taartjes het zeer goed blijven doen bij feesten voor 30 tot 40 personen.”

Feesten en evenementen

Rafaël Giot (Pâtisserie Giot in Lasne): “Wij merken dat er weer meer evenementen zijn. En dus krijgen we nu weer elke week één of twee bestellingen van een pièce montée. In mei stonden er in één weekend zelfs vier huwelijksfeesten en evenveel pièce montées op de planning. Wij maken twee soorten pièce montées. Er is een Amerikaanse versie waarbij we valse taarten op elkaar stapelen en enkel de bovenste laag echt is. Bij de Cascadine-versie bedekken we drie of vier verdiepingen in piepschuim helemaal met suiker- glazuur. Op elke etage plaatsen we daarna de taarten. Ik adviseer altijd om het op maximum van twee smaken te houden, want elke genodigde zal een stukje van elke taart willen proeven. We maken onze pièce montées vooral voor evenementen in de regio,

zoals voor Hotel Martin’s Château du Lac in Genval. De mond-tot- mondreclame doet er zijn werk en levert ons nieuwe klanten op.” Paul Wittamer (voormalig eigenaar van Wittamer in Brussel): “In zijn honderdjarige bestaan was de pièce montée een echte speciali- teit van ons familiebedrijf. We maakten ze voor communies, waar er vroeger vaak 60 tot 80 genodigden waren, maar ook voor bijna alle huwelijken en verjaardagen van de koninklijke familie. Mijn mooiste herinnering is het huwelijk van de toenmalige troonop- volgers Filip en Mathilde. Voor de ogen van 800 gasten, waaronder alle gekroonde hoofden van Europa, mochten we met een fabu- leuze bruidstaart onze intrede maken in de Troonzaal van het Koninklijk Paleis van Brussel!”

Justine Collet (Bruyerre): “Als leverancier van grondstoffen en materiaal voor bakkers en patissiers kunnen we alles leveren dat nodig is om een pièce montée te maken. In onze winkels bieden we het volledige gamma aan. We hebben zelfs een catalogus voor evenementen, huwelijken en communies waarin alle specifieke benodigdheden staan opgelijst.”

De bruidstaart volgens Michaël Lewis-Anderson

De voormalige chef-patissier van Wittamer mag vandaag dan wel als zelfstandige aan de slag zijn, hij maakt nog altijd de spectaculairste pièce montées. En dat doet hij nog altijd voor het koningshuis, allerlei beroemdheden en gegoede klanten die houden van luxe. ‘Gewoon’ is een stapeltaart namelijk niet, integendeel. Elke pièce montée is een echt kunstwerk, een pronkstuk waarin honderden uren werk zijn gekropen.

Foto: Michaël Lewis-Anderson bij de reusachtige pièce-montée in de SR Gallery

Dat was zeker het geval voor de laatste creatie van Michaël: een pièce montée van niet minder dan vijf meter hoog die hij maakte als ambassadeur van BIG, een non-profitorganisatie die zich inzet
tegen borstkanker. De imposante taart stal eerst de show op de Amaryllistentoonstelling in het kasteel van Beloeil, en daarna in de SR Gallery op de Brusselse Zavel.

Vorig jaar had de ‘patissier van de gekroonde hoofden’ ook de eer om de prachtige bruidstaart te maken voor het huwelijk van groot-hertog George van Rusland, erfgenaam van de laatste Russische tsaar, en Victoria Romanovna. De bruidstaart was ontworpen in traditionele Victoriaanse stijl, ter ere van prinses Victoria Melita, kleindochter van koningin Victoria. De taart was 1,70 meter hoog, bestond uit drie etages en was helemaal bedekt met koninklijk wit glazuur. Bovenaan prijkte een replica in suiker van het beroemde Fabergé-ei. Suikerbloemen, amandelcake, Russische crème au beurre, vanille uit Madagaskar geparfumeerd met oranjebloesemwater, symbool voor het huwelijk en zuiverheid, maakten de idyllische wedding cake helemaal af. Michaël Lewis-Anderson: “Mensen zullen altijd behoefte blijven hebben aan dromen en prestige. Zeker als ze de middelen hebben om een unieke taart te laten maken voor hun huwelijk. Mijn klanten kennen me en geven me de vrijheid om mijn fantasie de vrije loop te laten. Zo creëerde ik voor het huwelijk van de fotografe Morgane Ball een pièce montée die geïnspireerd was op haar trouwkleed en op een burleske stijl. Het resultaat was uniek, persoonlijk en oogstte enorm veel bijval. Dat gezegd zijnde, is een bruidstaart in mijn stijl niet echt rendabel. Er kruipen namelijk heel veel uren werk in. Maar de bestellingen blijven wel binnenstromen, want liefde kent geen prijs.

Foto: Tip van de vakman: kies maximaal twee smaken, want de gasten willen graag van elke smaak proeven.