Bladerdeeg

 Kiezen voor de juiste bloem

 

Van boterkoeken en croissants tot het traditionele worstenbroodje: bladerdeeg is alomtegenwoordig in de ambachtelijke bakkerij. Maar wat met het verschil tussen gerezen en niet-gerezen bladerdeeg? En wat met bladerdeeg voor onmiddellijke verwerking, dan wel voor de diepvries? Voor de opfrissing van een aantal basisprincipes kreeg B&B tekst en uitleg van Tim Peijnsaert, bakkerijspecialist bij Paniflower.

 

De deelnemers van Ambacht & Business – het opleidingsprogramma van B&B Magazine, Broodway, Callebaut, Debic, Paniflower en U-Manvolgden bij bloemleverancier Paniflower een workshop rond bladerdeeg. Een bezoek aan het laboratorium toonde aan hoe het bedrijf heel nauwkeurig de kenmerken van de diverse bloemtypes onderzoekt. Het laat Paniflower toe de bakker gericht advies te geven over het gebruik van een specifiek type bloem voor een bepaalde productgroep.

 

De eigenlijke workshop focuste op de keuze van de juiste bloem, specifiek voor de productie van bladerdeeg. Tim Peijnsaert, bakkerijspecialist bij Paniflower, loodste de deelnemers doorheen de diverse selectiecriteria. In grote lijnen moet de bakker drie keuzes maken: verkiest hij gerezen of niet-gerezen bladerdeeg (zie kader), welke werkwijze zal hij hanteren en welke eigenschappen verwacht hij van het eindproduct? De werkwijze kan immers sterk variëren. De bakker kan het bladerdeeg meteen verwerken tot een afgewerkt product. Even goed kan hij ervoor kiezen het bladerdeeg niet-gerezen of volrezen in de diepvries te bewaren. De keuze van de bloem hangt ook af van het gewenste volume van het eindproduct: weinig, matig of veel volume.

 

 

 

 

Soorten bladerdeeg

Niet-gerezen bladerdeeg

  • Gemaakt zonder gist
  • Bestaat na toeren uit laagjes deeg en vet
  • De werking van het bladerdeeg ontstaat door de waterdamp die ontstaat tijdens het bakken
  • Klassiek voorbeeld: bladerdeeg voor confituurtaart

 

Gerezen bladerdeeg

  • Gemaakt met gistdeeg
  • Bestaat na toeren uit laagjes deeg en vet
  • De werking van het bladerdeeg ontstaat enerzijds via koolzuur, afkomstig van de gist tijdens het rijzen, anderzijds via de waterdamp die ontstaat tijdens het bakken: de combinatie van beide zorgt voor meer werking en volume
  • Klassiek voorbeeld: bladerdeeg voor croissants

 

 

 

 

Eiwit en as

Om het juiste bloemtype te kiezen, moet de bakker met verschillende parameters rekening houden. Tim Peijnsaert stipte in dat verband onder meer de hoeveelheid eiwit en as aan. De hoeveelheid as – uitgedrukt in percentage droge stof – is het minerale bestanddeel dat overblijft na twee uur verbranding in een oven op 900°C. Hoe meer as er dan overblijft, hoe meer zemelen, vezels, vitaminen, mineralen en andere spoorelementen de bloem bevat.

 

Bloem afkomstig uit het endosperm – de kern van de tarwekorrel – heeft een hoog eiwitgehalte. Ze bevat meer soepele en sterke gluten en levert zo een groter gashoudend vermogen. Tegelijk heeft die bloem ook een laag asgehalte. Een te hoog asgehalte geeft de bloem een grauwe kleur, met mogelijk zelfs zwarte stipjes in het deeg. Tim Peijnsaert werkte een handig overzicht uit van de bloemeigenschappen die gewenst zijn bij de verschillende types bladerdeeg (zie kader). Voor de concrete productie van bladerdeeg heeft de bakker uiteraard ook nog boter nodig, maar dat is weer een ander verhaal…

 

 

 

 

Bladerdeeg: zo kies je de juiste bloem

 

Niet-gerezen bladerdeeg

  • Eiwitgehalte: 11% (relatief weinig werking)

13% (meer werking)

  • Asgehalte: 0,58% droge stof (niet de meest witte bloem)

 

Gerezen bladerdeeg (onmiddellijke verwerking)

  • Eiwitgehalte: 12% (voldoende voor groot volume)
  • Asgehalte: 0,55% droge stof (witte bloem)

 

Gerezen bladerdeeg (volrezen, met lange bewaartijd in de diepvries)

  • Eiwitgehalte: 16%
  • Asgehalte: 0,55% droge stof (witte bloem)

 

Bijschrift foto:

 

Tim Peijnsaert, bakkerijspecialist bij Paniflower: bij de keuze van de juiste bloem moet de bakker drie elementen afwegen. Verkiest hij gerezen of niet-gerezen bladerdeeg, verwerkt hij het bladerdeeg meteen en wat is het gewenste volume?

Bladerdeeg

 

Make or buy: that’s the question

 

Uiteraard, met tijd en personeel à volonté zou iedere bakker ervoor kiezen alles in eigen huis te maken. Die luxe is echter maar voor een kleine minderheid weggelegd, en dan nog. Het slimme gebruik van halffabricaten biedt in veel gevallen een oplossing – ook voor de nood aan bladerdeeg.

 

In eerste instantie komt het erop aan de juiste vraag te stellen. En dat is vaak al moeilijk genoeg. De vraag is niet: hoe slaag ik erin alles in eigen huis te produceren? De vraag is: hoe bezorg ik de klant een product dat de verwachtingen overtreft en waarmee ik mij differentieer van mijn concurrenten? En in het verlengde daarvan: hoe zorg ik daarbij voor het juiste evenwicht tussen kosten en opbrengst, tussen kwaliteit en werk? Is eigen productie daarbij altijd het zaligmakende antwoord? Niet noodzakelijk.

 

Het hangt ervan af waar je de lijn trekt. Kweek je je eigen tarwe? Maal je je eigen bloem? Hou je zelf koeien en kippen voor melk, boter en eieren? Dacht het niet. Van die grondstoffen verwacht ook niemand dat de bakker eigenhandig voor de productie instaat. Wel dat hij met kennis van zaken de juiste leveranciers aanspreekt en heel gericht een keuze maakt uit wat er op de markt te koop is.

 

Kwaliteit, tijd en budget

Trek je die lijn door, dan kun je hetzelfde vraagstuk ook toepassen op andere producten. Bladerdeeg is er zo een. Maak je het verschil met je eigen bladerdeeg? Of fungeert bladerdeeg eerder als de basis van het eindproduct, waarbij de afwerking voor de differentiatie zorgt? Dat is de afweging die de bakker moet maken. En uiteraard gaat het dan niet om kwaliteit alleen, maar ook om de relatie tussen de geboden kwaliteit en de andere factoren, zoals beschikbaar personeel – en dus: tijd en budget.

Door bladerdeeg aan te kopen – vers of diepvries – sluit de bakker een heel arbeidsintensieve activiteit uit. Er komt tijd vrij die hij op een andere manier kan besteden, bijvoorbeeld aan de afwerking van een assortiment waarmee hij zich meer differentieert. Een bijkomend voordeel is dat de aangekochte bladerdeeg altijd meteen beschikbaar is en bovendien een constante kwaliteit biedt. Dat zijn twee elementen die de bakker meer flexibiliteit geven. Trouwens, de bakker die zelf bladerdeeg toert, beschikt ondanks de geïnvesteerde tijd nog altijd maar over één type bladerdeeg. Daar staat tegenover dat de producenten van bladerdeeg producten met verschillende eigenschappen aanbieden.

 

Efficiënte organisatie

Is de aankoop van bladerdeeg een toegeving? Ook dat hoef je niet noodzakelijk zo te zien. Zoals gezegd, je kunt bladerdeeg als een grondstof beschouwen, net als bloem en suiker. Het is een visie die de bakker alvast toelaat zich binnen de huidige economische realiteit zo efficiënt mogelijk te organiseren: binnen het beschikbare tijdsbestek en met het beschikbare personeel. Met kant-en-klaar bladerdeeg kun je dan nog alle kanten uit. Het zal geen enkele bakker hinderen om met dat bladerdeeg mooie producten met een typische, eigen signatuur te maken.

 

Tekst : Dries Van Damme