Ik bak brood met zuurdesem van overal ter wereld. Soms is die zelfs 100 jaar oud”

 

Deze Belg heeft een wel erg rare hobby: “Ik bak brood met zuurdesem van overal ter wereld. Soms is die zelfs 100 jaar oud”

Brood bakken met een 120 jaar oud zuurdesem uit Canada? Geen probleem voor bakker Karl De Smedt (47). Hij verzamelt desems van over de hele wereld, onderzoekt ze en houdt ze bij in een zuurdesembibliotheek. “Door de omschakeling van bakkers van desem naar gist is veel kennis verloren gegaan.”

 

  1. In dàt jaar was de overgrootvader van de Canadese Ione Christensen (87) er rotsvast van overtuigd dat hij, net als duizenden anderen in die periode, goud zou vinden in Dawson City, een stad in het Canadese territorium Yukon. De goudzoekers die de Gold Rush wilden overleven- er stond hen een tocht van 800 kilometer over woest terrein te wachten- hadden stuk voor stuk dezelfde energieboost op zak: een stukje zuurdesem. Ze maakten er onderweg flapjacks mee, een soort pannenkoekjes. Maar belangrijker: ze konden het deeg makkelijk onderweg aanvullen met nieuwe bloem en water.

 

Een potje met wat van dié ‘Yukon Gold Rush zuurdesem’ staat nu in de zuurdesembibliotheek van Sankt Vith. Karl De Smedt ging het een paar weken terug persoonlijk ophalen bij Ione Christensen, die samen met haar familie het deeg van haar overgrootvader al jarenlang ‘in leven houdt’. Telkens ze met een deeltje wafels bakt, voegt ze aan de overgebleven desem weer nieuw water en verse bloem toe. “Iemand had me via sociale media een radiofragment bezorgd waarin ik het verhaal van Iona en haar zuurdesem hoorde”, vertelt Karl. “Ik wist meteen, dat zuurdesem moet ik hebben.”

Karl De Smedt

 

Het is maar één van de ondertussen 107 verhalen en evenveel zuurdesems die Karl De Smedt verzamelde.

Bakker-patissier

Hij is bakker-patissier van opleiding, maar al z’n hele leven gefascineerd door zuurdesem, het deeg waarmee brood vroeger gebakken werd, nog voor Louis Pasteur zijn commerciële bakkersgist ontwikkelde. In 2013 opende Karl, op initiatief van bakkerijbedrijf Puratos waar hij aan de slag is, een zuurdesembibliotheek, de enige ter wereld. “Daarvoor halen we desem van over de hele wereld naar hier”, vertelt hij. “In samenwerking met een Italiaanse universiteit en professor Marco Gobetti brengen we de zuurdesems in kaart. De biodiversiteit ervan. Alle micro-organismen die erin zitten worden geïsoleerd en geïdentificeerd. We weten exact welke gisten en melkzuurbacteriën er in zitten.”

Zuurdesems van over de hele wereld

Karl heeft zuurdesems van Mexico, China, Japan, Canada, Italië, Griekenland… die van generatie op generatie werden doorgegeven binnen families. “Door de omschakeling van bakkers van desem naar gist is veel kennis verloren gegaan. We proberen met onze bibliotheek opnieuw te begrijpen hoe desem werkt. Want er is wel degelijk een wederopstanding van desem. Het geeft meer smaak, is makkelijker verteerbaar…”

Zellik

De man uit Zellik is gepassioneerd door zijn desems. Elke twee maanden moet hij ze ‘voeden’- met water en de originele bloem, waarvan de eigenaars elk jaar een zak naar de bibliotheek moeten opsturen. Een tijdrovend taakje waar hij momenteel weer mee bezig is. “Het is als een huisdier, desem leeft, hé. Via het type bloem, het water, de omgeving, zelfs de handen van de bakker komen er alle soorten micro-organismen in het deeg terecht die de smaak beïnvloeden, van fruitig tot amandelen en alcoholisch.”

 

Met de desems uit de bibliotheek wordt amper brood gebakken. Ze zijn er vooral ter documentatie, voor de toekomst. Al kan Karl het niet laten om af en toe een stukje mee naar huis te nemen. “Dan bak ik in het weekend iets, voor m’n eigen plezier.”

Bron:hln

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie