Hoewel hij zestien jaar lang zijn eigen bakkerij runde is hij vandaag vakleraar aan het Piva, afdeling bakkerij. Echter, één keer per week keert hij terug naar zijn roots en bakt hij broden in een klein bakkershuisje. In zijn microbakkerij genaamd “Atelier Farine” maakt hij ambachtelijke desembroden.
Het idee voor deze microbakkerij ontstond tijdens de coronapandemie. Nadat het koppel in 2015 hun bakkerij in Putte hadden gesloten, begon Kristof les te geven op de bakkersschool van Piva in Antwerpen. Tijdens de lockdowns begon hij te experimenteren met desembrood, met als doel het lekkerste desembrood te maken met authentieke smaken en lokale graansoorten.
Hoewel het proces complex is en meerdere stappen omvat, begon alles met het maken van moederdesem met behulp van een appel uit de tuin en biologische rozijnen. Deze moederdesem fermenteerde een week lang, waarna het werd gemengd met bloem. Hierdoor werden enzymen en wilde gisten geactiveerd, wat leidde tot een spontaan fermentatieproces dat veel smaak toevoegt en het gebruik van gist overbodig maakt bij het bakken van brood.
Eén week werk
“Aan zo’n desembroden is bijna een week lang gewerkt”, vertelt Kristof. “Als je die moederdesem hebt, kan je broden beginnen te maken. Dinsdag rooster ik de zadenmengelingen om ze meer smaak te geven. Daarna maak ik er een kookstuk van. Dat wil zeggen dat ik er heet water opgiet tot de zaden na enkele dagen samenklitten tot een vaste koek. Die gaat later mee onder het deeg en zorgt dat het brood langer mals blijft.”
“Woensdag ververs ik mijn desem. Ik voeg dus bloem en water bij de moederdesem. Donderdag maak ik broeistukken. Op een deel van het meel giet ik kokend water en dat zorgt voor die typische desemstructuur en zorgt voor een lange houdbaarheid. Vrijdag breng ik alles samen: de desem, de broeistukken en de zadenmengelingen. Ik kneed het tot een deeg en laat het een nacht in een mandje rusten.
“Zaterdag is eigenlijk een rustige dag: ik draai de mandjes om op een bakplaat, snijd de bovenkant in met een mes om een mooie structuur in de korst te krijgen en tot slot bak ik ze af op 270 graden, zo ’n veertig minuten lang. Na een minuut of tien zie je dat de desem al begint te werken en komen de broodjes naar boven. Als ze klaar zijn, gaat de volgende lading van twaalf stuks in de oven”, vertelt Kristof terwijl hij effectief een nieuwe lading in de hete oven schuift.
Klanten
Elke zaterdagochtend begint hij vroeg met bakken en zijn vrouw Ellen helpt met het inpakken van de broden. Mensen komen vanaf 11 uur om hun bestelde broden op te halen. Dit ritueel is al een jaar lang een vast onderdeel van het leven van het gezin De Vocht.
Het is al dat werk waard, vindt hij. “Het brood is compacter, stevig en veel smaakvoller als je met desem werkt. Mijn broden zijn trouwens niet zuur , daarom spreek ik over desembroden en niet over zuurdesembroden. Het verschil is dat de desem opgestart wordt met tarwe in plaats van met rogge.”.
Geef als eerste een reactie