Hazelnoot-gerookte karamel -gebak van Kristof Hollevoet

Hazelnoot gerookte karamel

Kristof Hollevoet van De Essentie stelt in deze receptenfiche een najaarsgebak voor, dat hij in de eindejaarsperiode ook naar een bûcheversie vertaalt. De creatie met hazelnoot en gerookte karamel past perfect binnen het verfijnde, strakke assortiment dat deze zaak uit de Brugse deelgemeente Assebroek typeert.

Het recept toont aan hoe Kristof verfrissende en pure ingrediënten samenbrengt tot een bijzonder geslaagd en verrassend geheel. .”

Foto 1: Crémeux van hazelnoot

Ingrediënten

320 g melk, 100 g dooiers, 30 g suiker, 24 g gelatinemassa, 160 g praliné, 80 g boter

Bereiding

Maak een anglaise met de melk, dooiers en sui-ker. Voeg de gelatine en praliné toe. Mix er de boter onder bij 35 °C en vul uit in ringen van 16 cm.

Foto 2: Gerookte karamel

Ingrediënten

310 g suiker, 50 g water, 150 g glucose, 400 g room, 1 vanillestok, 180 g boter, 40 g gerookte boter, 2 g zout, 36 g gelatinemassa, 60 g cacaoboter

Bereiding

Rook de boter gedurende tien uur in de barbecue met rookmot van beuk. Kook de suiker, het water en de glucose tot 190 °C. Blus met de room, de vanille, het zout en de gelatine. Maak een emulsie met de boters. Giet 120 g op de crémeux.

Foto 3: Hazelnootbiscuit (1 plaat 40 x 60)

Ingrediënten

360 g eiwit, 200 g suiker, 300 g hazelnootbroyage, 120 g bloemsuiker, 50 g bloem

Bereiding

Klop het eiwit en de suiker op. Meng de broyage, de bloemsuiker en de bloem droog. Meng onder het eiwit. Bak af 14 minuten af op 180 °C en steek ringen uit van 16 cm doorsnede.

Foto 4: Bodem

Ingrediënten

60 g cacaoboter, 800 g melkchocolade 900 g praliné, 1.100 g feuilletine

Bereiding

Laat de cacaoboter en de chocolade smelten en meng onder de praliné en feuilletine. Steek rin-gen uit van 16 cm.

Chocolade-karamelmousse

Ingrediënten

130 g room, 40 g suiker, 4 g fleur de sel, 30 g eidooier, 140 g melkchocolade (Valrhona Bitter Lactée 39%), 60 g donkere chocolade (Valrhona Extra Bitter 61%), 220 g slagroom
Bereiding

Maak een droge karamel en blus met de room en fleur de sel. Roer af tot 84 °C en giet op de cho-colade. Maak een ganache. Meng er bij 38 °C de slagroom onder. Vul uit in ringen van 18 cm.

Glaçage

Ingrediënten

300 g water, 600 g suiker, 600 g glucose, 400 g gecondenseerde melk, 288 g gelatinemassa, 100 g donkere chocolade, 500 g blonde chocolade (Valrhona Blond Dulcey 32%)
Bereiding

Kook het water met de suiker en de glucose. Giet op de gecondenseerde melk, gelatine en choco-lade en mix.

Opbouw

Foto 5: Bouw omgekeerd op, met eerst de crémeux, gevolgd door de gerookte karamel, de hazel-nootbiscuit en de bodem. Vries in. Foto 6: Breng mousse in de vorm aan en duw er de andere lagen omgekeerd in. Vries in. Foto 7 + 8 + 9: Overgiet met de glaçage en werk af.

6