Streekproduct.be ontleedt de vlaai van Bruegel

In 1559 vereeuwigde Pieter Bruegel de Oude de vlaai in zijn meesterwerk ‘Nederlandse Spreekwoorden’, een streekproduct dat tot op de dag van vandaag nog steeds bijzonder gesmaakt wordt. Maar welke vlaaien beeldde hij net af? In het kader van het Bruegeljaar en onder het motto ‘Aan tafel met Bruegel: De vlaai van toen, de smaak van nu’ ging het Vlaamse erkenningslabel Streekproduct.be op zoek naar de oudste vlaairecepten en hun link met de vlaai van nu. De resultaten van dit onderzoek werden vandaag onder grote belangstelling onthuld in bibliotheek Utopia in Aalst.

Meer dan 450 jaar geleden, in 1559, legde Pieter Bruegel de Oude de laatste hand aan zijn meesterwerk ‘Nederlandse Spreekwoorden’. Dit schilderij beeldt 85 spreekwoorden af, waaronder ook: ‘Daar zijn de daken met vlaaien bedekt’. Ook verschillende tijdgenoten van Bruegel vereeuwigden het streekproduct op doek, zoals Pieter Aertsen op zijn werk ‘De Vleesstal’. Voor het Vlaamse erkenningslabel Streekproduct.be vormden deze werken het uitgangspunt voor de zoektocht naar de link tussen de vlaai van Bruegel en de vlaaien die vandaag nog steeds gegeten worden. Dit onder het motto ‘Aan tafel met Bruegel: De vlaai van toen, de smaak van nu’.

Eind maart bogen zes vlaaienkenners en geschiedkundigen* zich tijdens een rondetafelgesprek voor het eerst over dit vraagstuk. In de weken nadien bestudeerden ze naast de werken van Bruegel en zijn tijdgenoten ook 16e en 17e eeuwse kookboeken en recepten, documenten en stukken uit het archief van Bakkerijmuseum Walter Plaetinck Zuidgasthuishoeve. Dit materiaal toetsten ze vervolgens aan moderne vlaairecepten en bereidingswijzen. 

De vlaai van toen


Zowel de schilderwerken van Bruegel en ‘De Vleesstal’ van Aertsen tonen bleke en donkere vlaaien. “Oude recepten bevestigen dat er een duidelijk verschil was”, vertelt Jo Van Caenegem, Projectverantwoordelijke Steunpunt Streekproducten. “Donkere vlaaien worden net zoals de bleke sinds de 16e eeuw bereid met eieren, kaneel, zoetstof en gebakken in de oven of tussen twee schotels. Maar ze kregen hun donkere kleur door de toevoeging van extra kruiden, peperkoek, siroop en zelfs gestoofde appels.”

De smaak van nu


Dankzij dit onderscheid kon Streekproduct.be de link leggen met de vlaaien van vandaag. De bleke vlaai zoals Bruegel ze afbeeldde krijgen zoetebekken wereldwijd nog steeds op hun bord, alleen kennen we deze bereiding nu meer als flan. Iedereen heeft wel al eens geproefd van de wereldberoemde Portugese pasteis de nata of de Spaanse crema catalana. Ook in België is flan nog steeds een typisch dessertgerecht.

De donkere vlaai daarentegen kent wel enkele typisch Vlaamse varianten, meer bepaald in Oost-Vlaanderen, Limburg en in en rond Lier. Het gaat natuurlijk om de Oost-Vlaamse vlaai, het Liers vlaaike en de Limburgse bakkemoezevlaai. Elk van deze donkere vlaaien hebben hun link met de oude afbeeldingen en recepten.

“De Oost-Vlaamse vlaai leunt het dichtst aan bij de oude recepten doordat ze gebonden wordt met eieren, gedroogde mastellen, beschuiten of peperkoek en gezoet wordt met stroop. De vlaai heeft echter nooit een korst zoals Bruegel ze afbeeldde”, vertelt Jo. “De fijne krokante korst van de Lierse vlaai daarentegen lijkt sterk op die van Bruegel en de oudste versie van het Liers vlaaike zou een donkere gedroogde pruimenvlaai zijn. Die werd in de 19de eeuw pas verfijnd tot de versie van vandaag met broodkruimels, 4-kruidenmengeling, melk en siroop. Ten slotte heeft ook de Limburgse bakkemoezevlaai een link met Bruegel. De vlaai bedekt met een moes van gedroogde peren heeft een bleke korst en kan vergeleken worden met de vlaaien met appelmoes. Bij de bakkemoezevlaai ontbreken echter kruiden en eieren en wordt er een gistdeeg gebruikt, daar was in de tijd van Bruegel nog geen sprake van.”

Verder lokaal onderzoek


Tijdens het rondetafelgesprek groeiden dan ook twee uiteenlopende meningen over welke vlaaien Bruegel nu net afbeeldde. “Voor de ene groep was het overduidelijk dat we moeten kijken naar de Oost-Vlaamse vlaaien. De andere groep was overtuigd dat de Limburgse vlaai het dichtst in de buurt komt”, vertelt Jo van Caenegem. “Iedereen is er echter eens te meer van overtuigd dat de vlaaien deel uitmaken van ons Vlaams culinair erfgoed. In elke regio heeft de vlaai zijn eigen uniek verhaal en karakter. Wat het juiste recept is van de vlaaien van Bruegel weten we dus nog niet, maar ik denk dat we een goede basis hebben gelegd voor verder onderzoek.” Streekproduct.be roept dan ook lokale erfgoedcellen op om zelf op onderzoek uit te gaan en meer lokale archieven te consulteren. 

Panel van deskundigen ontleedt eeuwenoud recept van geliefkoosd streekproduct

*Greet Draye van het Centrum Agrarische Geschiedenis, Ina Ruckebusch, wetenschappelijk medewerker van het Bakkerijmuseum Veurne, Tom De Ridder van de erfgoedcel Denderland, Marc Mees, kunsthistoricus, André Delcart, kenner culinair erfgoed en streekproducten en Jo Van Caenegem, Projectverantwoordelijke Steunpunt Streekproducten.

Bekijk hier de video hoe je een bakkemoezevlaai kunt bakken