Een bakker die zoveel mogelijk brood wil verkopen, bakt altijd brood dat-ie níét verkoopt. Onvermijdelijk verlies of is er nog iets te doen met dat oude brood?
Het is helemaal niet zo moeilijk om brood te bakken dat wekenlang houdbaar is. Buitenlandse supermarkten verkopen van dat kauwgomballenbrood, maar in Nederland willen we het elke dag vers, met een knapperige korst. In Frankrijk weet je dat je voor de middag bij de bakker moet zijn, anders is alles op. In Nederland zijn klanten verontwaardigd als de supermarkt om acht uur ’s avonds alleen nog krentenbollen heeft. Bakkers bakken dus ook voor die laatste klanten, al weet je nooit hoeveel dat er nog zijn.
Het gevolg: jaarlijks wordt voor 400 miljoen euro brood gebakken dat nooit gegeten wordt. Bijna een kwart van al het brood gaat verloren. Het grootste deel wordt door consumenten thuis weggegooid (15-20 procent), maar bij de productie (2-12 procent) en in winkels (4-8 procent) gaat ook een flinke hap verloren, blijkt uit onderzoek naar broodverspilling door onder meer Wageningen Universiteit. Omdat er iets mislukt, te veel gebakken wordt of op de grond valt, maar vooral omdat er zoveel overblijft aan het einde van de dag. Onvermijdelijk verlies of is er iets aan te doen?
Geen ‘nee’ verkopen
Brood en kranten, dat zijn de enige producten die je maar één dag kan verkopen. Voor bakkers is het een dagelijks dilemma, weet Renee Pater van Bbrood, dat behalve in tien eigen winkels in Amsterdam ook brood bij de duurzame supermarktketen Marqt verkoopt. „Tussen 17 en 18 uur kan het nog heel druk zijn, dan wil je geen ‘nee’ verkopen.” Maar klanten zijn onvoorspelbaar. „Gemiddeld hebben we 7 procent derving, er zijn ook dagen dat we 12 procent overhouden.”
De paradox is: een bakker die zoveel mogelijk wil verkopen, bakt ook altijd brood dat hij niet verkoopt. Tegenover de extra omzet staat het snelle waardeverlies van die laatste broden. Een brood dat om vijf voor zes nog 3,50 euro kostte, is om zes uur niks meer waard.
Veel overgebleven voedsel wordt vergist tot biomassa. Oud brood wordt vaak aan vee gevoerd. „Wij zaten te denken: wat kun je er nog mee?” zegt Pater. „De meeste waarde blijft behouden als je het in z’n geheel, zonder bewerking, kunt gebruiken.”
Bbrood gaf het al weg, aan voedselbanken en kinderboerderijen bijvoorbeeld. En toen kwam het idee om een nieuwe winkel te openen, met ‘vers’ brood van gisteren, afkomstig uit de negen andere winkels. Want wat bakkers niet graag doen: ‘oud’ brood naast ‘vers’ brood verkopen. Er is geen plek voor, het doet afbreuk aan het verse imago van de warme bakker en je ziet het prijsverschil zo duidelijk.
In de nieuwe Bbrood-winkel krijgt ‘oud’ brood juist een positief imago: je doet iets tegen voedselverspilling als je hier je brood koopt. „En ook mensen met een kleiner budget of oudere mensen, die opgegroeid zijn met het idee dat je best drie dagen met een brood kunt doen, zijn heel enthousiast dat ze voor de helft van de prijs ons brood kunnen kopen”, zegt Pater. De korst wordt na verloop van tijd wat zachter, maar de binnenkant is nog vers.
Die winkel is nog niet de eindhalte, wat daar nog overblijft gaat naar De Tweede Jeugd, een bedrijf dat er crostini, ‘bread and butter’ (broodpudding) en vooral tosti’s van maakt, 1.200 per week, van 300 broden. Sinds begin mei liggen er van De Tweede Jeugd ook diepvriestosti’s bij Marqt. „En we zijn in gesprek met een bakker van 160 supermarkten. Het doel is natuurlijk wel om dit op te schalen”, zegt oprichter Benjamin Namane. „Dat kan ook, want de vraag is groter dan we nu kunnen leveren.”
Namane raakt een lastig punt: hoe kun je brood op grote schaal hergebruiken voor menselijke consumptie? Voor de ruim 400.000 broden die elke dag worden verspild, heeft nog niemand het ei van Columbus gevonden.
Twee sneetjes in een biertje
Neem Albert Heijn, dat als grootste supermarkt misschien wel het meeste brood verkoopt. Van de 63 miljoen kilo organisch voedsel dat daar (inclusief sinaasappelschillen) jaarlijks overblijft, bestaat een kwart uit brood. Waar het eetbare afval meestal eindigt als compost of via de biovergister als groene stroom, gaat brood terug naar de bakkerij en wordt tot veevoer verwerkt. Om het door mensen te laten eten zijn er alleen kleine zijstromen, zoals experimenten met de verkoop van ingevroren brood, een Rotterdammer die AH-brood op scholen uitdeelt, een anti-verspillingsrestaurant dat kookt met overgebleven eten.
Dat restaurant, Instock, met drie vestigingen, zet ‘gered’ brood op de kaart als bijvoorbeeld toast of ‘wentelwafel’. Daarnaast laat Instock door brouwerij Troost ‘Bammetjesbier’ brouwen – in één biertje gaan ongeveer twee sneetjes. Zo heeft Troost tot nu toe ongeveer 132.000 biertjes gebrouwen van 264.000 boterhammen.
Bron: nrc.nl
Geef als eerste een reactie