Het zijn moeilijke tijden voor warme bakkers. Niet zelden moet een bakker zijn winkel gedwongen sluiten. Ze hebben concurrentie van supermarkten en last van lege winkelstraten. “Mensen proeven het verschil niet meer tussen supermarktbrood en ambachtelijk brood.”

Bakker Willy Olink is blij dat hij weer aan het werk is. Nadat zijn eind 2018 failliet ging, zat hij een maand thuis. Nu werkt hij bij bakkerij Vroeg.

“Eigenlijk ben ik wel blij dat mijn vrouw en ik van de eigen bakkerij af zijn. Ik ben nu gewoon weer bezig met de kern: het ambacht en het contact met de klanten.”

Honderden bakkers minder

En er zijn meer bakkers zoals Olink. Waren er in 2010 nog ruim 1900 brood- en banketbakkerijen in Nederland, in 2017 waren het er volgens het CBS nog geen 1760.

Overigens valt dit cijfer hoger uit bij de Kamer van Koophandel, die ook eenmanszaken meetelt van mensen die zelf bijvoorbeeld taarten maken – een neveneffect van programma’s als Heel Holland Bakt. Bij de Kamer van Koophandel staan 5258 brood- en banketbedrijven ingeschreven.

Maar wie door de kranten bladert, vindt in de kolommen het ene na het andere faillissement van bakkerijen.

Concurrentie van de supermarkt

Zelf zegt Olink dat hij flink last had van concurrentie van supermarkten, waar ongeveer 75 procent van het Nederlandse brood en banket wordt verkocht. “Toen ik 20 jaar geleden mijn bakkerij in Maarssen opende, waren er vier supermarkten. Inmiddels zijn het er acht”, zegt Olink.

“Ze presenteren hun afbakbroden uit de diepvries alsof het daar ambachtelijk gebakken wordt. Klanten hebben geen idee dat het doorgaans vier uur duurt voor je ambachtelijk brood hebt. En ze proeven het verschil ook niet meer tussen supermarktbrood en ambachtelijk brood.”

Goud in handen

Dimitri Roels, bakker en mede-eigenaar van het Vlaamsch Broodhuys, denkt dat klanten wel degelijk het verschil proeven. “Wanneer mensen hun brood in de supermarkt halen, dan doen ze dat vooral voor het gemak.”

Het Vlaamsch Broodhuys, dat gespecialiseerd is in zuurdesembrood, heeft 15 filialen in Amsterdam, Den Bosch, Rotterdam, Den Haag en Utrecht.

Roels denkt dat veel bakkers door gebrek aan personeel en toegenomen concurrentie concessies aan hun producten hebben gedaan. “Vroeger leerden we op de bakkersopleiding hoe je verse krentenbollen moest bakken, maar die worden tegenwoordig niet meer zoveel verkocht. Daardoor kiezen veel bakkers ervoor om een kuip deeg voor krentenbollen te maken en een deel daarvan in te vriezen en later te gebruiken. Ik zou willen adviseren: pak de recepten van vroeger erbij en bak je broden net zoals je opa en oma ze vroeger bakten, dan heb je goud in handen.”

Bonbons en belegde broodjes

In trendrapporten zoals die van de Rabobank wordt bakkers geadviseerd om bijvoorbeeld ook belegde broodjes te verkopen. In 2017 had 21 procent van de bakkers aanvullende diensten, zoals een lunchroom, ontbijtservice, ijsverkoop en de verkoop van chocolade en bonbons.

Roels van het Vlaamsch Broodhuys herkent dit. Bij hen komt 60 tot 70 procent van de omzet uit brood en koeken, 8 tot 10 procent van de verkoop van patisserie, en de rest uit horeca. “Wij hebben bij elk filiaal een gelegenheid om te kunnen eten.”

Belegde broodjes de redding?

Maar dat is voor veel warme bakkers lastig om te realiseren, die sowieso al minder klandizie hebben als gevolg van teruglopende bezoekersaantallen in winkelstraten.

Olink heeft zijn twijfels. “Belegde broodjes verkoop je vooral in het weekend, daar profiteer je hooguit twee tot drie dagen per week van. En mensen moeten dan nog steeds bij je langskomen.”

Leren ondernemer zijn

“Er wordt van bakkers ondernemerschap verwacht, en dat is nog wel eens een probleem,” zegt Frank Janssen van het Nederlands Bakkerij Centrum. “Met name oudere traditionele bakkers hebben een ambachtelijke opleiding gehad, die niet gericht is op het ondernemerschap. Terwijl je als bakker nu echt moet kijken: hoe is de markt en wie zijn mijn concurrenten?”

Janssen benadrukt dat er wel degelijk mogelijkheden zijn voor bakkers om zich te onderscheiden. Hij noemt niet alleen het Vlaamsch Broodhuys, maar ook Bakkertje Deeg uit Heusden. “Bakkertje Deeg is erin geslaagd om toch in een relatief kleine plaats succesvol te zijn. Maar daar moet je wel de juiste locatie voor hebben, dat is niet voor iedereen de juiste weg.”

Hij denkt dat bakkers het in de toekomst nog moeilijker gaan krijgen. “Zo’n 43 procent van de ambachtelijke klanten is ouder dan 65. Zij zijn gewoontekopers die zijn opgegroeid met het idee dat je een brood koopt bij de bakker. Vooralsnog lijken bakkers er onvoldoende in geslaagd om ook weer jonge klanten als aanwas te krijgen. Dat is wel een zorg voor de toekomst.”

Mooiste vak ter wereld

Olink vond snel na zijn faillissement onderdak bij bakkerij Vroeg, zijn komst werd zelfs aangekondigd met een persbericht. “Ik heb het heel erg naar mijn zin, en ik heb een stuk minder zorgen. Ik heb onlangs een collega-bakker geadviseerd om ook zijn zaak te sluiten en hetzelfde te doen.”

Ook voor Roels is het bakkersvak ‘het mooiste vak ter wereld’, ondanks straffe tijden. “Je rijdt ’s nachts naar de bakkerij en ruikt de geur van vers brood wanneer het uit de oven komt. Een paar uur later breng je het naar de winkel en weet je dat klanten die dag speciaal voor jouw brood komen. Dat is fantastisch.”

Bron: RTL