Italië wint de Coupde du Monde

Tijdens de vakbeurs Sirha in Lyon heeft het Italiaanse patisserieteam het goud gepakt op
de Coupe du Monde de la Pâtisserie. Japan moest zich weer eens tevreden stellen met een
verdiende zilveren medaille. Frankrijk droop af met brons.

Ondanks het beperkte deelnemersveld beloofde de zestiende editie van de Coupe du Monde behoorlijk spannend te worden. Onder voorbehoud van pech of technische tegenslag was het vrij duidelijk wie een podiumplaats zou bemachtigen, alleen niet in welk volgorde. Het Italiaanse team met Massimo Pica, Lorenzo Puca en Andrea Restuccia brachten een ode aan de natuur via een sprookjesachtig tafereel met bijen, honing, mieren en nectar. Het dessert, de ijstaart en de chocoladedegustatie spraken tot de verbeelding en wisten de jury – naar goede gewoonte samengesteld uit gerenommeerde patissiers en internationale sterrenchefs – met overtuiging te bekoren.

Vernieuwde formule

1. Italië Massimo Pica (chocolade),
   Lorenzo Puca (suiker),
   Andrea Restuccia (ijs)
2. Japan
   Yuuya Tsukada (suiker),
   Seiya Harada (chocolade),
   Kengo Akabame (ijs)
3. Frankrijk
   Kevin Ollivier (chocolade),
   Fabien Emery (suiker),
   Nabil Moudni (ijs)
   Het podium

De wedstrijd stond dit keer in het teken van veerkracht en creativiteit, een verwijzing naar corona dat de wedstrijd eerder al stokken in de wielen had gestoken. Door de pandemie hadden teams het moeilijk
om te trainen. Bovendien raakten heel wat teams door de reisrestricties niet eens in Europa om deel te nemen. Tegelijk dreef het team achter de Coupe du Monde de creativiteit en inventiviteit ten top door het wedstrijdreglement te wijzigen. Voor de editie 2021 gold een uitdrukkelijk verbod op het gebruik van additieven, kleurstoffen, glitter of titaniumdioxide. Het Zwitserse team ontving in dat verband de speciale prijs van meest ecovriendelijke creatie. De prijs voor beste teamspirit ging naar Chili. De ijssculptuur behoorde dit jaar niet tot de vaste opdracht. In de plaats van een dessert op bord moesten de deelnemers een elegant restaurantdessert bedenken. Verschillende texturen, temperaturen of een extra handeling aan tafel deden het klassieke taartje op een bord vergeten. De opdracht benadrukte zo de rol van de restaurantpatissier.
In de plaats van een chocolade entremet kwam er een ‘dessert to share’. Daar mocht geen diepvries aan te pas komen, zodat manuele handelingen het verschil maakten. Enkel het ijsdessert hield stand, maar hier zagen we veel plagiaat van vorige edities.

Transitie

De consument eist immers meer natuurlijke producten, met transparantie over de gebruikte ingrediënten, hun oorsprong en hun impact op onze gezondheid.

Na de vegan desserten van de editie 2019 verlegde de Coupe du Monde met het aangepaste programma opnieuw een aantal grenzen. Dat was niet alleen een uitdaging voor de deelnemers, maar wijst ook op de uitdagingen waar de sector voorstaat. Het nieuwe organiserende comité, onder voorzitterschap van Pierre Hermé, benadrukt het belang van duurzaamheid. De wedstrijd vroeg om op een bewuste manier patisserie te produceren, zonder daarbij afbreuk te doen aan de essentie van het vak. De consument eist immers meer natuurlijke producten, met transparantie over de gebruikte ingrediënten, hun oorsprong en hun impact op onze gezondheid. Het is duidelijk dat de Coupe du Monde daarbij een voorbeeldrol wil spelen. De editie van 2021 is op dat vlak nog maar het begin. De verdere transitie – van de wedstrijd en van ons vak – zal zonder twijfel nog veel duidelijker naar voren komen in de editie van 2023…